Hva er forskjellen på prosessert og ultraprosessert mat?
All ultraprosessert mat er prosessert, men all prosessert mat er ikke ultraprosessert. Å koke, bake, fryse eller fermentere mat er også prosessering. Ultraprosessert er derimot betegnelsen på en bestemt gruppe produkter i NOVA-klassifikasjonen.
Ordet «prosessert» kan få det til å høres ut som om all bearbeidet mat er problematisk. Men nesten all maten vi spiser er prosessert på en eller annen måte.
Forskjellen mellom prosessert og ultraprosessert mat handler derfor ikke bare om hvor mye maten er bearbeidet. Det handler også om intensjonen bak prosesseringen, hvilke ingredienser som er brukt, og hvilke prosesser disse har vært gjennom før de tilsettes i det ferdige produktet.
Hva betyr det at mat er prosessert?
Å prosessere betyr ganske enkelt å bearbeide.
Så snart vi gjør noe med en råvare, har den i vid forstand blitt prosessert. Poteter kan kokes. Korn kan males til mel. Melk kan fermenteres til yoghurt eller ystes til ost.
Mennesker har brukt prosessering i tusenvis av år. Vi har stekt, kokt, fermentert, røkt, tørket, syltet og saltet mat for å gjøre den tryggere, mer holdbar eller rett og slett bedre å spise.
Ost, brød, yoghurt, surkål, spekemat og tørrfisk er derfor alle eksempler på prosessert mat.
Men de er ikke nødvendigvis ultraprosesserte.
Hva betyr ultraprosessert?
Ultraprosessert mat er betegnelsen på mat i NOVA-gruppe 4.
Begrepet betyr derfor ikke ganske enkelt «veldig prosessert». En matvare kan gjennomgå flere prosesser uten av den grunn å være ultraprosessert.
Ultraprosesserte produkter kjennetegnes i stedet av hvordan de er formulert og hvilke typer ingredienser som brukes. Tre ingrediensgrupper er relevante for å identifisere den ultraprosesserte maten:
Kosmetiske tilsetningsstoffer
Tilsetningsstoffer (E-stoffer) som blant annet brukes for å endre eller konstruere farge, konsistens, tekstur, sødme eller andre egenskaper ved produktet.
Aroma eller «naturlig aroma»
Rene aromastoffer som tilsettes for å gi eller endre produktets lukt og smak. Disse er regulert av aromaforordningen og kan merkes som enten «aroma» eller «naturlig aroma» på ingredienslisten.
Ikke-kulinariske ingredienser
Ingredienser som er hentet ut fra råvarer gjennom omfattende bearbeiding, eller er fremstilt som industrielle byggeklosser og rent funksjonelle ingredienser.
Ingredienser og tilsetninger i disse gruppene inngår i produktets prosesseringsdifferanse og skiller det fra en tilsvarende matvare som er prosessert uten å være ultraprosessert.
Prosessert vs. ultraprosessert mat
| Prosessert mat | Ultraprosessert mat | |
|---|---|---|
| Er maten bearbeidet? | Ja | Ja |
| Kan den være produsert på fabrikk? | Ja | Ja |
| Kan den bestå av flere ingredienser? | Ja | Ja |
| Inneholder ingredienser som markerer NOVA 4? | Nei | Ja |
| Eksempel | Brød av mel, vann, salt og gjær | Brød av mel, vann, salt, gjær, emulgator og fargestoff |
Forskjellen ligger altså ikke i om maten har vært gjennom en produksjonsprosess. Det har begge.
Forskjellen ligger i hva slags produkt prosesseringen har resultert i, hvilke ingredienser det inneholder, og formålet med tilsetningen av disse.
Er fabrikkmat automatisk ultraprosessert?
Nei.
Hvor maten er produsert avgjør ikke hvilken NOVA-gruppe den tilhører. Et brød kan bakes i en stor fabrikk av mel, vann, salt og gjær og fortsatt være vanlig prosessert mat.
På samme måte kan ost, yoghurt, syltetøy eller ferdige middagsretter produseres industrielt uten at de nødvendigvis er ultraprosesserte.
«Fabrikkmat = ultraprosessert» er derfor en dårlig huskeregel.
Ultraprosessert betyr ikke «laget på fabrikk»
Produksjonsstedet avgjør ikke klassifiseringen. Det er produktets sammensetning og prosessering som er relevant.
Kan samme type mat være både prosessert og ultraprosessert?
Ja.
To produkter som ser nesten like ut i butikkhylla kan tilhøre ulike NOVA-grupper.
Brød, yoghurt, pølser, kjøttpålegg, iskrem og syltetøy er eksempler på produktkategorier der det kan finnes både renvarer og ultraprosesserte varianter.
Et enkelt brød kan bestå av mel, vann, salt og gjær. Et annet brød kan ligne svært mye, men i tillegg inneholde emulgatorer, aromastoffer eller andre ingredienser som markerer NOVA 4.
Forskjellen mellom slike produkter kalles prosesseringsdifferansen.
Se på produktet, ikke bare produktnavnet
«Brød», «yoghurt» og «pølse» er produktkategorier, ikke NOVA-grupper. Klassifiseringen må gjøres på den konkrete matvaren.
Er mindre prosessert alltid bedre?
Ikke nødvendigvis.
Prosessering er ikke i seg selv noe negativt. Pasteurisering kan gjøre mat tryggere. Frysing kan bevare maten. Fermentering kan forbedre holdbarheten og skape helt nye matvarer.
NOVA-gruppe 1 består av ubehandlet og minimalt prosessert mat, men poenget med klassifiseringen er ikke at enhver ekstra bearbeidingsprosess automatisk gjør maten dårligere.
Derfor er spørsmålet «hvor prosessert er denne maten?» ofte mindre presist enn å spørre hvordan den er laget og hva som er formålet med de funksjonelle tilsetningene.
Ofte stilte spørsmål
Les videre
Eksempler på ultraprosessert mat
LesBrød, yoghurt, pølser og ferdigmat kan finnes både som renvarer og ultraprosesserte produkter.
Produsentene merker Renvare-effekten
LesNi måneder etter lanseringen melder pilotpartnerne om økt etterspørsel, nye butikkavtaler og kunder som leter etter merket.
Hva er en renvare?
LesEn renvare er en matvare som ikke er ultraprosessert. Både råvarer og bearbeidede produkter kan være renvarer.